重庆鲜肉配送冷鲜肉保鲜技术研究进展
来源:    发布时间: 2018-10-09 16:26   1091 次浏览   大小:  16px  14px  12px
  在过去的几十年中,中国的肉类产量在不断的增长,至2009年中国已成为世界上最大的肉类生产国,年产量达7 821万吨,约占世界总产量的28%[1]。从2009年~2015年,我国的肉类产量继续大幅度增长,至2015年,肉类产量达到8 62
  在过去的几十年中,中国的肉类产量在不断的增长,至2009年中国已成为世界上最大的肉类生产国,年产量达7 821万吨,约占世界总产量的28%[1]。从2009年~2015年,我国的肉类产量继续大幅度增长,至2015年,肉类产量达到8 625万吨[2]。目前,我国生肉市场上的肉主要以冷冻肉、热鲜肉和冷鲜肉3种形式为主[3]。
  重庆鲜肉配送冷鲜肉是指采用严格的兽医检疫制度,屠宰后的畜胴体迅速冷却处理,同时胴体温度在24 h内迅速冷却至0℃~4℃,并且在后续加工、流通和销售过程中始终在此温度范围内,不发生较大的温度波动[4]。冷鲜肉保留了肉质绝大部分营养成分,能被人体充分吸收,具有鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清肉鲜等特点,因此随着社会经济发展,人民生活水平提高,肉品产业的发展趋势将是品质佳、卫生条件好的低温冷鲜肉[5]。
  目前生肉的主要保藏方式为冷冻法,虽然-18℃冷冻可以使生肉的保藏期达到12个月以上,但解冻过程中的汁液流失使牛肉营养损失,鲜度、嫩度下降,风味淡化,从而使其价值降低,此外,肉的冷冻过程比较耗能[6]。热鲜肉由于宰后未经过冷却排酸,不利于人体吸收,其保质期在常温下仅为半天甚至更短。在0℃~4℃条件下,冷鲜肉的货架期仅为3 d~5 d,货架期短成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈。如何延长冷鲜肉货架期,保证冷鲜肉品质成为企业和科研人员关注的重点。
  1 冷鲜肉腐败变质的原因
  冷鲜肉腐败变质的主要原因可归纳为3点。
  1)腐败菌的大量繁殖是造成肉类腐败变质的最主要原因。虽然冷鲜肉在生产、加工、流通、销售等环节中始终处于低温环境,但一些耐冷性微生物依然能够生长繁殖,分解蛋白质和其他营养物质,使肉体表面发黏,产生臭味,在短时间内腐败变质[7]。其主要微生物在有氧的条件下主要是假单胞菌(Pseudomonas),真空条件下主要是厌氧和兼性厌氧的乳酸菌群(Lac-tobacillus)和肠杆菌群(Enterobacter)等[8-9]。
  2)肉中蛋白质和脂肪在自身蛋白酶和脂肪酶以及多种腐败菌产生蛋白酶和脂肪酶作用下会发生降解和氧化,进而生成小分子多肽、氨基酸、氨类、尸胺、酸类、醛类等挥发性物质[10],当这些物质积累到一定量时便使肉散发出刺激的臭味。
  3)肉的理化因素(贮藏温度、pH值、氧含量等)通过影响冷鲜肉表面微生物间接引起冷鲜肉的腐败。温度越高微生物生长繁殖速度越快;大多数腐败菌在pH 7.0左右最适合生长繁殖,生肉的正常pH值低于7.0,随着生肉pH值升高,腐败菌就越容易繁殖;在有氧条件下,假单胞菌、芽抱杆菌等好氧菌可以很好的生长,而乳酸杆菌的生长则受到抑制[11]。这些因素综合起来决定了冷鲜肉表面腐败微生物的生长繁殖速度。
  通过以上3点总结可以得出,微生物是影响冷鲜肉货架期的主要原因,控制微生物数量是延长冷鲜肉货架期的首要条件。
  2 冷鲜肉贮藏保鲜技术
  2.1 防腐保鲜技术
  保鲜剂的种类有很多,根据其来源,食品保鲜剂可分为化学保鲜剂和天然保鲜剂两大类,其中在冷鲜肉保鲜方面有应用研究的化学保鲜剂主要有乳酸及其盐类、山梨酸及其钾盐类、丙酸及其盐类、柠檬酸、抗坏血酸、混合磷酸盐类等;天然保鲜剂主要有壳聚糖、香辛料及中药提取物、微生物代谢物乳酸链球菌素、溶菌酶等。
  2.1.1 化学保鲜剂保鲜技术
  李清秀等[12]研究了乳酸钠及醋酸对冷鲜鸡脯肉的保鲜效果,结果表明将3%的乳酸钠和2%的醋酸复配保鲜液喷洒于样品表面,鸡肉平放于聚乙烯托盘中,保鲜膜封装,4℃条件下贮藏,在感官品质良好的情况下,保质期可达8 d。李红民等[13]将冷却猪肉浸泡于1%醋酸+1%乳酸+0.2%茶多酚的复合保鲜剂中60 s,后沥干10 min,无菌包装贮藏于0℃~4℃条件下,结果在贮藏6 d后挥发性盐基氮、大肠菌群、菌落总数均在国家标准要求范围之内,且感官颜色可以接受。严成[14]等将冷鲜牛肉浸泡于3%的丙酸钙中1min,后沥干30 min,真空包装贮藏于0℃条件下,通过测定挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)、pH值、菌落总数和感官等指标评定丙酸钙对冷鲜牛肉的保鲜效果,结果表明此处理可使冷鲜牛肉的贮藏期达24 d。1%异抗坏血酸钠和1%乙酸复合保鲜液浸泡冷鲜鸭脯肉30 s后自然沥干,4℃贮藏,在挥发性盐基氮(TVB-N)、大肠菌群和菌落总数符合国家标准的前提下,可使其货架期达到9 d[15]。Cosansu等[16]在鸡腿和鸡胸肉中接种肠炎沙门氏菌,然后在乳酸和乙酸中浸泡10 min后检测菌落数发现,对照组和处理组中沙门氏菌菌落数之间存在显著差异(P<0.05),说明乳酸或乙酸处理能有效降低沙门氏菌对冷鲜肉的污染。
  2.1.2 天然保鲜剂保鲜技术
  Darmadji等[17]研究表明,0.1%~1%的壳聚糖可以有效抑制冷鲜肉贮藏期间腐败菌和致病菌的生长,延缓脂质氧化,改良肉品的感官品质。张强等[18]研究了洋葱、生姜和大蒜提取物对冷却猪肉的冷藏保鲜效果,结果表明三者均能够显著抑制冷却肉贮藏过程中感官评分的下降,延缓汁液流失率及pH值的上升,提高冷却肉的保水能力,有效阻止硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid values,TBARS)及TVB-N值的增加,使冷却肉的贮藏品得到明显改善。Vaithiyanathan等[19]将冷鲜鸡胸肉浸泡于0.02%石榴汁酚类溶液,测定TBARS值和微生物含量,结果表明脂肪氧化速率显著性降低,好氧嗜冷菌生长被抑制,在4℃下储藏12 d,仍具有良好的商品性。李巍[20]研究表明添加了Nisin(1 000 IU/mg)的冷鲜猪肉货架期延长至12 d,色泽鲜艳,组织状态良好,具有较好的弹性。宫春波等[21]利用鲜姜汁浸泡市售新鲜猪肉,于4℃的环境中贮藏,定期进行细菌总数测定和感官评定,结果表明:姜汁能有效抑制猪肉中细菌的生长,浓度不同抑菌作用不同,肉品经过姜汁浸泡处理后,其食用风味不受影响。徐鹏昀等[22]研究发现效价640 AU/mL的植物乳杆菌素L-1可使冷鲜猪肉的货架期由3 d延长至12 d,对冷鲜肉中主要污染菌假单胞菌和潜在致病菌单增李斯特菌有较好的抑制效果。http://www.cqstscps.com/
 
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